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buchen (ici)
sonst in Anspruch genommen
Nov 5, 2010 09:50
13 yrs ago
German term

Röststoffe

German to French Other Cooking / Culinary
Bonjour,

Beim Anbraten (Kurzbraten) von Fleisch in heißem
Fett, etwa von Rinderfilet, bilden sich Röststoffe, die
für das typische Aroma verantwortlich sind.

La question a déjà été posée pour l'anglais et l'italien mais les réponses ne me satisfont guère.
J'avais pensé à des dépôts grillés, avez vous de meilleures idées ? (ce ne sont pas les sucs = Bratansätze)
merci d'avance !
Proposed translations (French)
3 substances formées/produites lors de la cuisson
4 (rien)
References
autre contexte
réaction de Maillard

Discussion

Vanessa M. (X) Nov 5, 2010:
On peut aussi parler... ...de matières (comme les matières grasses) pour éviter les "substances" qui sont effectivement assez connotées...
Jean-Christophe Vieillard Nov 5, 2010:
glacer Ici, la même chose que « caraméliser ». Cuire un légume par exemple dans de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et dorée. http://ririfleur.centerblog.net/rub-Lexique-termes-de-cuisin... - je ne connais pas le "glaçage" en français, sur un rôti, c'est une sorte de "croûte". On parle bien de "dé-glaçage" alors pourquoi pas.

Proposed translations

1 hr
Selected

substances formées/produites lors de la cuisson

...

--------------------------------------------------
Note added at 8 Stunden (2010-11-05 18:26:46 GMT)
--------------------------------------------------

Bon si "substances" est une faute de goût, pour les rendre plus "küchen- & tischfähig", disons qu'elles sont "élaborées" voire qu'elles "s'élaborent" au lieu d'être vilainement "produites".. :). Mais à ce train-là, les œnologues vont hurler à la concurrence déloyale..
Peer comment(s):
agree Schtroumpf : Ya pas mieux en français il me semble
14 mins
Merci. C'est ce qu'il me semble aussi
disagree karine40 : "substances" a, je trouve, une connotation négative (voir ma réponse)
3 hrs
Il est vrai que c'est très souvent employé pour évoquer la toxicité. Mais le texte de départ évoque clairement le coté "chimie du goût", qui est très tendance en ce moment. Dans ce contexte, il ne me semble pas que "substance" soit un gros mot :)
Something went wrong...
2 KudoZ points awarded for this answer. Comment: "merci j'ai finalement opté pour "particules grillées produites à la cuisson""
4 hrs

(rien)

"Le fait de saisir la viande, par exemple du filet de bœuf, dans l'huile chaude libère l'arôme typique de la viande grillée."
Eviter le mot "substances", souvent utilisé dans un contexte négatif (substances cancérigènes etc).
Note from asker:
merci c'était une idée mais je ne peux l'appliquer car le terme revient dans d'autres phrases et ne peut être évité !
Something went wrong...

Reference comments

21 mins
Reference:

autre contexte

Je m'aperçois, après recherche, que je me suis tout à fait égaré, passant du "rôti" (Rost-) à la "rouille" (Rost-)

ainsi que des notes boisées fondues (toastées)
und verschmolzenen Holztönen (Röststoffe)

http://www.lafite.com/fre/Collection-DBR/Reserve-Speciale/Re...
http://www.lafite.com/ger/Collection-DBR/Reserve-Speciale/Re...

Rouille
rouille heißt au französisch "Rost" - die Sauce heißt so weil durch Zutaten wie Safran und Harissa oder Cayennepfeffer eine rostrote Farbe bekommt.

http://www.zimis.info/n_letters/archiv/NL_12_08.pdf
Something went wrong...
57 mins
Reference:

réaction de Maillard

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