Nata_L (asker) Dec 17, 2010:

Всем большое спасибо! Остановилась на "выдержанном".

ElenaPo Dec 17, 2010:

Согласна со Светланой, если нет возможности уточнить, что имели ввиду составители меню, то нужно давать очень общий перевод.

Svetlana Chistiakova Dec 17, 2010:

Учитывая все сказанное ниже, я бы перевела maturée à souhait - "отличного качества"/"высшего сорта", чтобы не отпугнуть несведующего русскоязычного посетителя :)

Sophie Dzhygir Dec 17, 2010:

Elena : oui, le client sera surpris, parce que les gens ignorent généralement qu'une viande doit maturer pour être bonne. C'est pourquoi je trouve ça assez maladroit, même en français. Non, en général, ça ne s'indique pas sur le menu, mais tout est possible : de même on n'indique généralement pas "affiné" sur le menu pour un fromage, mais certains le font quand même. Autre exemple, on n'indique généralement pas le fournisseur d'un produit du menu, mais s'il est prestigieux, certains l'indiquent (à Lyon il arrive qu'on indique qu'un Saint-Marcellin vient de chez Cellerier, parce que c'est un gage de qualité). Mais je suis d'accord avec toi que cela reste marginal, et que l'option "juste pour faire joli" est tout à fait possible. En bref, une question au client ne serait pas de trop !

ElenaPo Dec 17, 2010:

Теперь представьте, что подумает клиент, увидев в меню "выдержанное мясо"...
Pour Sophie, et est-ce qu'on indique le degrès de maturation "sur le menu"?

Lilia Delalande Dec 17, 2010:

aged Яна,спасибо,про мясо вы меня убедили,примерно это я и имела в виду,ему дают отлежаться-это ясно. Но тогда это *хорошо или идеально выдержанное*,а не по желанию клиента? лучшее -на худой конец,,,

Sophie Dzhygir Dec 17, 2010:

à souhait Je répète pour Elena, qui n'a pas tenu compte des remarques de Lilia : à souhait ne signifie pas du tout "по желанию клиента", cela signifie "idéalement", "optimalement". Pour moi, "maturé à souhait" ne peut pas être une degré de cuisson, les seuls connus sont : bleu, saignant, à point, bien cuit. Et on ne les indique jamais sur le menu, le serveur pose la question au moment de la prise de commande. donc pour moi, il y a deux solutions : celle proposée par Marina (l'équivalent de "affiné à souhait" pour un fromage), soit effectivement c'est du blabla pour faire joli.

yanadeni (X) Dec 16, 2010:

Lilia, дело не в молодости-старости, а в выдержанности.

http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=1041986
Потом их транспортируют в особо комфортных условиях. Но с бычками для мраморного мяса так и нужно обращаться, ведь любой стресс ухудшает качество мяса. Поэтому и забивают их совершенно неожиданно и моментально. При этом мышцы, конечно, все равно сокращаются, и это уже исправляется выдержкой. Около трех недель мясо должно находиться при определенной влажности и температуре. За это время оно выделяет особый фермент, расслабляющий мышцы, мясо становится мягче. Даже медведь не съедает свою добычу сразу, он на некоторое время зарывает ее в землю, а уже потом ест. В меню выдержанное мясо обычно помечается словом "aged". Из такого мяса получаются лучшие стейки.

Nata_L (asker) Dec 16, 2010:

Нет, Вы ведь сами написали, что à souhait здесь, скорее всего, означает "отличный"

Lilia Delalande Dec 16, 2010:

То есть, Вы полагаете,что клиент заказывает мясо и уточняет дату его выдержки? если так,то тогда уж это степень зрелости -молодая ,старая говядина ,,,Обычно в мясной лавке дают такую информацию,а в ресторане не встречалось,но утверждать не буду

Nata_L (asker) Dec 16, 2010:

Лилия, я имею ввиду выдержку сырого мяса. Слово maturé, везде, где мне попадалось ассоциировалось именно с выдержкой сырого мяса. Речь шла о довольно продолжительном сроке (по 30-60 дней). Считается, что именно такое мясо будет достаточно нежным для стейка.

ElenaPo Dec 16, 2010:

Я всё-таки сомневаюсь, что в меню будет заявлено о "выдержке" мяса, да ещё и по желанию клиента. единственное о чем вас спрашивают в ресторане при подаче мяса - это о степени готовности, ни о чём другом обычно не упоминают. Именно исходя из этого я и предложила перевод. Мне всё-таки кажется, что maturé для "красоты" стоит.

Lilia Delalande Dec 16, 2010:

вобще то его надо выдержать после приготовления -говяжья вырезка ,например готовится на сильном огне не более 4-6 минут,снимается с огня ,прикрывается и выдерживается 2 минуты ,потом её солят,перчат и подают к столу-это так,просто к слову,Думаю,что в меню ресторана всё же речь об этом,

Nata_L (asker) Dec 16, 2010:

Лилия, мне все же кажется, что речь идет о выдержке мяса. Чтобы стейк был хорошим, мясо должно "вызреть", для этого его держат в холодном месте какое-то время. Вот только как это выразить в меню, не могу сообразить.

Lilia Delalande Dec 16, 2010:

à souhait означает ещё и *как нельзя лучше; отлично*то есть это мясо будет приготовлено и очень хорошо и по Вашему вкусу ,и maturé тоже встанет на место,потому что жарить его будут ,то есть выдерживать на огне именно столько ,сколько необходимо для Вас

ElenaPo Dec 16, 2010:

Да, именно это меня и смущает больше всего "à souhait". Если предположить, что мясо где-то выдерживают, то причём тут "à souhait"? Нет ли у вас возможности уточнить у заказчика. Иногда для красного словца употребляют такие слова, которые сами не понимают

Nata_L (asker) Dec 16, 2010:

А не означает ли Goûteuse наличие соли и специй? В смысле, соль и специи тоже по желанию клиента?

Nata_L (asker) Dec 16, 2010:

Если судить по тому, что дает Интернет, maturé - значит выдержанный. Но как тогда можно это делать по желанию??? Неизвестно же, чего клиент пожелает... Или на выбор предлагается мясо различной выдержки?