Définition (http://www.horizon-info.org/Poitou-Charentes/Metiers/Fiche/f...
Le désosseur procède aux différentes opérations concourant à la transformation des viandes, à partir de l'animal entier mort, désosse, découpe en quartiers ou morceaux pour permettre le conditionnement des viandes ou la fabrication de produits salaisonniers (saucissons, jambons...). Il utilise des outils spécifiques à chaque étape (couteaux, cisailles, scies...).

C'est aussi le terme utilisé par Pôle emploi dans les annonces:
http://www2.pole-emploi.fr/espacecandidat/nicola/Initialiser...