LE REMUAGE
« La deuxième fermentation en bouteille laisse un dépôt au vin, qu’il faut éliminer. Ce problème de dépôt, provoqué par les levures, trouble le champagne et n’est toujours pas résolu au début du XVIIIème siècle. Il faut attendre 1813 pour voir apparaître des planches percées de trous dans lesquelles on pique les bouteilles, c’est la mise sur pointe ; par un effet de gravité une partie du dépôt descend lentement par le goulot jusqu’au bouchon, une partie seulement, le reste étant collé sur les parois de la bouteille.
Ce procédé évolua très rapidement et on raconte que Madame Clicquot se pencha elle-même sur ce problème faisant découper une table de son mobilier avec des trous " percés obliquement afin que les bouteilles puissent être inclinées à angles variés ", c’était l’ancêtre du pupitre. Aujourd’hui, les bouteilles sont placées têtes en bas sur des pupitres et un vif mouvement de rotation d’un huitième de tour amène progressivement le dépôt vers le col de la bouteille, puis les bouteilles se retrouvent à la verticale, c’est à dire sur pointe. Ce remuage se fait quotidiennement pendant 4 à 5 semaines, en fonction des vins. Un vigneron peut remuer chaque jour plus de 50 000 bouteilles !! »
(http://champagne.capsules.pagesperso-orange.fr/elaborat.htm)



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Note added at 11 min (2012-09-07 14:12:33 GMT)
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“Nowadays, this process of riddling or remuage is far more likely to be carried out on a much larger scale and in a much shorter time by a mechanized gyropalette. Once the bottle is vertical, it is left in this position (sur pointes) for a further period of maturation.”
(http://outre-monde.com/tag/sur-pointes/)

“In the cellar, the bottles "sur pointes" (vertical storage, neck down)”
(http://www.kysela.com/champagne/champion.htm)
Photo: http://www.kysela.com/champagne/champion_cellar.jpg